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本格バゲットミックスで作るチャバタ

本格バゲットミックスで作るチャバタ

  • 180分
  • 上級上級

志賀シェフが自由が丘ショップのレッスンで紹介してくださったレシピです。
水分をたっぷりと抱き込んだ生地はみずみずしくてもっちり。透明感のある美しいクラムができるのもバゲットミックスならでは。
とても柔らかく扱いが難しい生地ですが、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
上手にできたら、サンドイッチにしても格別です!

おうちで、簡単!本格バゲットミックス1kg
おうちで、簡単!本格バゲットミックス1kg
「シニフィアン・シニフィエ(東京都・世田谷区)」志賀シェフとcuocaのコラボレーションで生まれた本格バゲットミックス。ハードブレッド未体験の方でも、「お店みたいな、香ばしくてもっちりとしたバゲットを簡単に作りたい」という夢を叶えられます。
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さじグラム換算表

材料

4個分
おうちで、簡単!本格バゲットミックス
250g
ゲランドの塩(顆粒)
0.8g
モルトエキス
1g
safインスタントドライイースト
1.25g
水(20~25℃)
220g

道具

パンマットM
カミソリホルダー
両刃カミソリ10枚
cuocaオリジナルスケッパー(ブラウン)
ダイヤモンドスプレー

作り方

step1 step2 step3
1.【準備】
バゲットミックスに塩を混ぜておく。
2.モルトを同量(1g)の水(分量外)でよく溶いてから、分量の水に混ぜる。
ボウルに粉とイーストを入れよく混ぜる。
ボウルの半分くらいに粉を寄せ、空いたところにモルトが入った水を入れる。
手で粉の約1/3をくずし、水と混ぜる。状態が均一になったら残りの粉も混ぜる。
ざっと混ざって粉っぽさがなくなればいい。
*こね時間の目安は混ぜ始めてから約2分です。
*こねあげたときの生地温度が23℃になるようにしましょう。
3.ラップをかけて、28℃くらいの暖かい場所で発酵させる。
10分毎にパンチを3回入れる。3回パンチを入れた後、60分発酵させる(発酵時間計90分)。
*パンチは、ボウルと生地の間にスケッパーを入れて底から生地を持ち上げてゆっくり戻す、というように入れます。
step4 step5 step6
4.発酵が終わった生地を、打ち粉をたっぷりとふったパンマットの上に取り出す。
四角っぽくなるように軽く形を整えて、左右から三つ折りにし、次に真ん中であわせるように、手前と向こう側からたたむ。
パンマットにはさんだ状態で10分休ませる。
5.成形する。
パンマットの片側を持ち上げて、生地の上下を返す。
スケッパーで4つにカットし、少し間をあけておく。
6.生地にパンマットをかぶせ、室温で20分発酵させる。オーブンの予熱を始める。天板を入れた状態で300℃(なければ最高温度)に予熱しておく。
step7 step8
7.発酵が終わった生地を取り板(厚めのボール紙にオーブンシートを巻く)などを使ってオーブンシートをしいた板(天板の背など)に移す。茶こしで粉(分量外)をふり、クープを入れる。
表面に霧をふく。
8.オーブンシートごと熱した天板に移し、220度に温度を落として18分焼く。
ファンが回って風があたるオーブンの場合は、最初3分くらいスイッチを切って待ってから焼き始めるとクープがきれいに開きます。
 
本格バゲットミックスの扱い方のコツ

パンマットにはたっぷりの打ち粉をふりましょう。足りないと生地がくっついてしまいます。
打ち粉とスケッパーを上手に使って、なるべく生地を傷めないようにしてください。水分が多く入るので、少し塩を足して味を整えています。

 
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