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本格オペラ

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お菓子づくりの腕に覚えありのあなたには、パティシエレシピの本格オペラ!これができれば、トップパティシエの仲間入りです。ひとつひとつの工程をていねいに行うのがきれいに仕上げるコツです。

cuocaオリジナルロールケーキ用天板29×29cm
cuocaオリジナルロールケーキ用天板29×29cm  3,175円(税込)
ロールケーキのスポンジ用に最適な、29cm角の天板。商品裏面にオリジナルの証!「cuoca」の刻印入りです。四隅の角や、側面の立ち上がりの角度など、細部までこだわって作り上げました。フッ素加工を施してあるのでお手入れも簡単。もし生地があふれて天板についてしまっても、スポンジでなでるだけでさっと汚れを落とすことができます。
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材料

コーヒー風味のジョコンド生地(cuocaオリジナルロールケーキ用天板1枚分)
卵黄
65g
粉砂糖
40g
アーモンドプードル
40g
cuoca製菓用薄力粉
10g
卵白
40g
特細目グラニュー糖
10g
無塩バター
10g
インスタントコーヒー
3g
お湯
小さじ1
キャラメル風味のバタークリーム
25ml
製菓用特細目グラニュー糖
25g
卵白
30g
無塩バター
60g
キャラメルクリーム
30g
キャラメル風味のガナッシュ
MICHEL CLUIZELミルクマンガロ
40g
生クリーム
60ml
キャラメルクリーム
30g
コーヒーシロップ
お湯
75ml
製菓用特細目グラニュー糖
20g
インスタントコーヒー
小さじ3(6g)
※お好みでDOVERラム45
小さじ1
グラサージュ・ショコラ
25ml
製菓用特細目グラニュー糖1kg
35g
ココアパウダー
15g
板ゼラチン
1g
オーム乳業ピュアクリーム48 200ml
25ml
仕上げ
食用金箔(切り廻し)
適量

道具

cuocaオリジナル基本のお菓子道具まるごとセット(S)
シリコンプロクリーナー小
cuocaくりかえし使えるオーブンシート(25cm×30cm 2枚)
CuisinartスマートパワーハンドミキサーHM-050SJ(収納ケース付き)
パレットナイフ17.5cm
cuocaオリジナルロールケーキ用天板29×29cm

作り方

 
1.【コーヒー風味のジョコンド生地を作る】
《準備》
湯せんを用意する。
天板にベーキングペーパーを敷く。
粉砂糖、アーモンドプードル、薄力粉を合わせてふるっておく。
インスタントコーヒーを分量のお湯で溶かしておく。
オーブンを200℃に予熱しておく。
2.ボウルに卵黄を入れてホイッパーで軽くほぐす。ふるっておいた粉類とお湯で溶かしたコーヒーを入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで泡立てる。 3.バターを湯せんにかけて溶かす。
 
4.別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖の分量のまず半分を加えて泡立てる。ふんわり泡立ってきたら残りのグラニュー糖を加えて、ゆるい角が立つまで泡立てる。 5.2に4のメレンゲの1/3を入れて、泡が見えなくなるまでホイッパーで混ぜ合わせる。 6.残りのメレンゲを加えて、生地とメレンゲが半分ぐらいなじむまでホイッパーで混ぜ合わせる。
 
7.6をゴムべらでひとすくい3の溶かしバター(熱い状態)に入れ、よく混ぜる。 8.7を6に加え、生地が均一になるまでゴムべらで混ぜる。
※メレンゲがつぶれないように、ボウルの底から生地をすくい上げるように混ぜてください。
9.ベーキングペーパーを敷いた天板に生地を流し、スケッパーなどで平らに広げる。
 
10.200℃に予熱しておいたオーブンで12~15分焼く。
※生地にうっすらと焼き色が付き、触ると弾力が出てくるのが焼き上がりの目安。
11.【キャラメル風味のバタークリームを作る】
《準備》
バターを常温に戻し、ボウルに入れてスプーンなどでマヨネーズぐらいの固さにしておく。
キャラメルクリームを常温に戻しておく。
12.耐熱容器(コップ状のものが好ましい)に水とグラニュー糖を入れ混ぜる。600wの電子レンジに1分かけて、軽く混ぜてからさらに2分10秒かけていく。
※火傷の恐れがありますので、耐熱容器を素手で持たないでください。
※電子レンジが完全に冷えた状態で加熱を行ってください。
 
13.12をレンジにかけている時間が残り1分くらいになったら、ハンドミキサーで卵白を泡立て始める。 14.13のメレンゲが全体的に白っぽく泡立ってきたら、ハンドミキサーで泡立てながら12のシロップを少しずつ垂らし入れる。メレンゲのあら熱がとれるまで泡立て続ける。
※泡立てながらの作業になるため、シロップは誰か別の人に入れてもらうとスムーズです。
15.別のボウルで柔らかくしたバターをホイッパーでほぐし、キャラメルクリームと混ぜ合わせる。
 
16.15と14でできあがったイタリアンメレンゲをまず半分混ぜ合わせ、残りを加えてさらに混ぜ合わせる。
※バターが冷えてしまいキャラメルクリームと混ざりにくい時は、溶けない程度に軽く湯せんにあてて温めてください。
17.【キャラメル風味のガナッシュを作る】
《準備》
湯せんを用意する。
18.チョコレートとキャラメルクリームを一緒にボウルに入れ、湯せんで溶かす。
 
19.小さな鍋で生クリームを沸騰させ、1に加えながらゴムべらで混ぜる。 20.使用する前に、とろみがつく程度の固さまで冷やす。 21.【シロップを作る】
《準備》
お湯を沸かす。
 
22.すべての材料をボウルに入れ、ホイッパーで溶けるまで混ぜ合わせる。 23.22のボウルを氷水に当てて、冷やしておく。
※お好みでラム酒を加えると、より一層おいしく仕上がります。
24.【グラサージュ・ショコラを作る】
《準備》
ココアパウダーをふるっておく。
ゼラチンを氷水にひたして、ふやかしておく。
 
25.小さな鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。 26.火を止めてココアパウダーを加え、ホイッパーでダマがなくなるまでよく混ぜる。 27.生クリームを加えて混ぜ、再度火にかけて沸騰させる。
※焦げつきやすいので、火にかけている間はゴムべらで絶えず混ぜ続けてください。
 
28.火を止め、あら熱がとれてから、しっかり水気を切ったゼラチンを加えて完全に溶けるまで よく混ぜる。 29.ストレーナーでこし、乾燥しないようにラップを表面に密着させて冷ます。 30.【組み立てる】
出来上がったあら熱のとれたコーヒー風味のジョコンド生地を1/4(正方形)になるようにカットする。
 
31.平らな板の上にジョコンド生地を1枚置き、刷毛でシロップを打つ。
※この生地がオペラの底になるため、シロップは表面が均一に湿るくらい打つ。
32.キャラメル風味のガナッシュを1/4量生地にのせ、パレットナイフで平らに塗り、固まるまで冷蔵庫で30分程度冷やす。 33.32の上にキャラメル風味のバタークリームを1/4量のせ、パレットナイフで平らに塗る。
※バターが冷えてクリームが固くなってしまった場合は、溶けない程度に湯せんで軽く温め、よく混ぜて使用してください。
 
34.ジョコンド生地を1枚乗せて、平らになるように生地を押さえ、刷毛でシロップを打つ。
※ジョコンド生地1枚につき、シロップの残り1/3量ずつをたっぷり打ちます。
35.32~34の作業を2回繰り返す。 36.32を繰り返してから上にラップをかけ、平たい板で上から押さえて表面を平らにする。
※ここで表面を平らにしておくと、仕上がりがきれいになります。
 
37.残りのキャラメル風味のバタークリームを塗り、完全に固まるまで冷蔵庫で1時間程度冷やす。 38.グラサージュ・ショコラを湯せんで35℃まで温めて、37の表面にまんべんなくかけ、パレットナイフできれいにならす。
※バットの上に網をのせ、その上に37をのせて作業するとスムーズです。
※グラサージュが固まってきたら、もう触らないこと。パレットナイフでならすのは1,2回が限度です。
39.温めたナイフで四隅を切り落として、金箔などでデコレーションして仕上げる。
コルネに入れたグラサージュ・ショコラでメッセージや模様を描くとさらに美しく仕上がります。
step40
40.【ラッピング】
オペラと同じシックなブラウンのボックスに入れてプレゼントしましょう。
 
 
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