エクレアショコラ
- 120分
中級
＊生地を冷ます時間は含みません
「味・香・色」ともに極上の濃厚さを持つVALRHONAスイートフェーブP125クール・ド・グアナラを使い、ほんのりチョコレートリキュールをきかせた大人のエクレアです。
うっとりするようなつややかな仕上がりは、プレゼントにもぴったり。
バレンタインなどにも、おすすめのレシピです。
- Mozartチョコレートリキュール50ml
- クリーム入りのリキュール。ミルクチョコレート、ヘーゼルナッツヌガー、キルッシュヴァッサーの三つが織りなす甘美な味。チョコレート、ココア風味とマッチします。
作り方
| 1．準備 ・卵と無塩バターは常温に戻しておく。 ・薄力粉、強力粉、ココアパウダーは合わせてふるっておく。 ・天板にオーブン用ペーパーを敷いておく。 ・エクレア生地を焼くタイミングに合わせてオーブンを180℃に予熱しておく。 |
2．カスタードクリームを作る。 鍋に牛乳を入れ沸騰させる。 |
3．ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで白くもったりするまで混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。 |
| 4．2の牛乳を少しずつ加えて混ぜ、目の細かいストレーナーでこしながら鍋に戻し、中火で絶えず混ぜながら加熱する。 | 5．中心からぶくぶくと沸騰し、重く粘りのあったクリームがさらっとした状態に変わったら火を止め、バターを加えて混ぜる。 | 6．ボウルに移し、表面にラップを密着させて、氷水を入れたボウルを上下に重ねて急冷する。 完全に冷えたら冷蔵庫に入れ、使う直前にゴムべらでなめらかになるまでよくほぐし、Mozartチョコレートリキュールを加えて混ぜる。 |
| 7．エクレア生地を作る。 鍋に牛乳、水、塩、グラニュー糖を入れ、バターをちぎって加え、火にかけて沸騰させる。 ＊沸騰しすぎると水が蒸発して水分量が変わってしまうので、沸騰した時にバターが溶けているように火加減を調整しましょう。 |
8．いったん鍋を火からはずし、ふるった粉類を一気に加え、粉っぽさがなくなるまでホイッパーで混ぜる。 | 9．８を再び火にかけ（中火）、耐熱性のゴムべら（または木べら）で手早く混ぜ続けながら火を通す。 鍋底に薄く膜が張り、生地がひとまとまりになったら火を止める。 ＊火にかけすぎるとバターがにじみ出し、水分も蒸発しすぎてしまうため、ふくらみの悪い生地になるので注意しましょう。 |
| 10．生地をボウルに移し、ほぐした卵の1/3量を加えて、生地を押しつぶすように混ぜる。 残りの卵は、固さを見ながら加える。 ＊仕上がりの目安は、へらですくい落とした時になめらかな逆三角形の生地がへらからたれる程度の固さです。途中で生地がぷつっと切れて落ちてしまうようなら卵を足しましょう。 ＊卵の入る量は、９の水分のとび方で変わります。 |
11．丸口金＃13（14mm）を付けた絞り袋に生地を入れ、オーブン用ペーパーを敷いた天板に長さ10cmの棒状に絞る。 | 12．１１の表面に塗り卵用の全卵を刷毛で塗り、水を付けたフォークの背で筋目を入れ、180℃に予熱したオーブンで約25分焼く。 生地の割れ目にも焼き色が付いたら150℃に下げ、さらに10分焼く。 オーブンから出し、天板のまま冷ます。 |
| 13．仕上げる。 生地の底に丸口金＃5（5mm）で穴を3ヶ所開ける。 丸口金＃5（5mm）を付けた絞り袋にカスタードクリームを入れ底の穴から絞り入れる。 |
14．グラッサージュショコラを作る。 VALRHONAスイートフェーブP125クール・ド・グアナラをボウルに入れ、60℃程度の湯せんにあてて溶かす。 |
15．生クリームを小さめの鍋に入れて火にかけて沸騰させる。 １４に加え、ホイッパーで混ぜて、しっかり乳化させる。 Mozartチョコレートリキュールも加えて混ぜ合わせる。 |
| 16．鍋にナパージュ(透明な加水・加熱タイプのもの)を入れて、ゴムべらでほぐしてなめらかにし、焦げ付かないように混ぜながら火にかけ、60℃程度に温める。 １５に加えて、気泡が入らないように注意しながらゴムべらで混ぜ合わせる。 |
17．１３の上面を下に向けて１６のグラサージュショコラにつけ、縦に起こしてトントンと軽くふって余分な生地を落とし、指で上がけを切る。 VALRHONAグリュエドカカオを振りかけ、冷蔵庫で冷やし固めればできあがり。 |
