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ボンボン・ショコラ

ボンボン・ショコラ

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ショコラは、転写シートやテクスチャーシートで仕上げをすると本格的に!テンパリングしたチョコレートをシートの上で固めて、模様を付けます。箱のなかに並んだ姿は、本当にきれいです。

チョコレート用転写シート(マドモワゼル)18.5×14cm1枚
チョコレート用転写シート(マドモワゼル)18.5×14cm1枚
ボンボンショコラの表面に模様を移すことはもちろん、このシート状にテンパリングしたチョコレートを流し、それを生ケーキのデコレーションに使用すると気分はパティシエ!
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材料

ガナッシュ約20個分
VALRHONAスイートフェーブアラグアニ
115g
中沢生クリーム36%
90ml
転化糖
19g
無塩バター
9g
コーティング
Carmaダーククレマン
280g
らくらくテンパリングの素(パウダー)
8g

道具

シリコンプロクリーナー小
ステンレスボウル21cm
トリュフフォーク(3本)
トリュフフォーク(2本)
トリュフフォーク(丸)
ステンレス製万能流し型(オーブン対応)12×15
ベーキングペーパー10枚

作り方

 
1.生クリームを火にかけて、沸騰させる。 2.1を火からはずし、転化糖を加えて混ぜる。 3.2をチョコレートに加えて、なめらかになるように溶かし混ぜ、全体が均一に混ざってツヤが出たら、柔らかくしておいたバターを加える。
 
4.OPPシート(またはクッキングシート)を敷いた寒天流に、3を流し入れる。 5.冷蔵庫で一晩冷やし固め、カットする。柔らかくてカットしにくい場合には冷凍庫で凍らせておくと作業しやすい。 6.コーティング用のチョコレートを湯せんで溶かして35℃に調整し、らくらくテンパリングの素を加えて、なめらかになるように混ぜる。
step7 step8 step9
7.準備しておいたカットしたガナッシュを溶かしたチョコレートの中につけて、よくからめる。 8.チョコレートフォークですくい、余分なチョコレートを落としながら取り出す。チョコレートは冷えると固まってコーティングが厚くなるので、時々温めながら作業するとよい。
*ただし、高温で加熱するとテンパリング構造が崩れますので、37℃以上に温度を上げないようにご注意ください。
9.デコレーションシートの上に8のチョコレートをそっと置き、模様をつける。
step10
10.転写シートやテクスチャーシートを使ったり、チョコレートフォークで模様を付けても美しくできます。
 
きれいなコーティングにするには

溶かしたコーティング用チョコレートは冷えると固まってコーティングが厚くなるので、時々温めながら作業するとよいです。仕上がりもキレイにできますよ。
ただし、高温で加熱するとテンパリング構造が崩れますので、37℃以上に温度を上げないようにご注意ください。

 
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