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米粉を使ったシュークリーム

米粉を使ったシュークリーム

  • 60分
  • 中級中級

*生地を冷ます時間、クリームを冷やす時間は含みません

生地もカスタードクリームも全て、小麦粉を使わずに米粉を使用して作ったシュークリームです。
普通のシュークリームに比べると、もちもちしているのに軽い口当たりなのが特徴です。

熊本県産米(ミズホチカラ)製菓用米粉1kg
熊本県産米(ミズホチカラ)製菓用米粉1kg  699円(税込)
熊本県産のお米「ミズホチカラ」を使用した、製菓用の米粉。「ミズホチカラ」は米粉作りのために開発された新品種で、一般的な食用のうるち米で作られた米粉に比べ、よりソフトにきめ細かく仕上がります。
阿蘇山の伏流水で育った「ミズホチカラ」で作る、みずみずしい甘さのあるしっとりした米粉スイーツは、お米そのものとも、小麦粉で作るお菓子ともまた異なるおいしさが体験できます。きめの細かさ、口溶けのよさを活かしたお菓子作りをお楽しみください。
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さじグラム換算表

材料

焼き上がり直径4cm 約30個分
シュー生地
80g
精製塩
1つまみ
 グラニュー糖
3g
 無塩バター
45g
熊本県産米(ミズホチカラ)製菓用米粉
55g
全卵
約125g
塗り卵用全卵
適量
ディプロマットクリーム
卵黄
30g
 グラニュー糖
25g
熊本県産米(ミズホチカラ)製菓用米粉
15g
牛乳
150g
 バニラビーンズ
1/8本
 無塩バター
10g
 コアントロー
小さじ1
生クリーム(乳脂肪42%程度のもの)
140g
 グラニュー糖
12g
仕上げ
トッピング粉砂糖
適量

道具

 丸口金#9(10mm)
 プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
 cuocaくりかえし使えるオーブンシート(25cm×30cm 2枚)
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・卵と無塩バターは室温に戻しておく。
・オーブンを180℃に予熱しておく。
・天板にベーキングペーパーを敷いておく。
・絞り袋に丸口金#9を入れておく。
2.生地を作る。
鍋に水、塩、グラニュー糖を入れ、バターをちぎって加え、火にかけて沸騰させる。
*沸騰しすぎると水が蒸発して水分量が変わってしまうので、沸騰した時にバターが溶けているように火加減を調整しましょう。
3.いったん鍋を火からはずし、熊本県産米粉(製菓用)を一気に加え、粉っぽさがなくなるまでゴムべらで混ぜる。
 
4.3を中火にかけ、耐熱性のゴムべらまたは木べらで手早く混ぜ続けながら火を通す。
鍋底に薄く膜が張り、生地がひとまとまりになったら火を止める。
*火にかけすぎるとバターがにじみ出し、水分も蒸発しすぎてしまうため、ふくらみの悪い生地になるので注意しましょう。
5.生地をボウルに移し、ほぐした卵1/3量を加えて、生地を押しつぶすように混ぜる。
残りの卵は、固さを見ながら加える。
*仕上がりの目安は、へらですくい落とした時になめらかな逆三角形の生地がへらからたれる程度の固さです。途中で生地がぷつっと切れて落ちてしまうようなら卵を足しましょう。
*卵の入る量は、4の水分のとび方で変わります。
6.5の生地を、丸口金#9をセットした絞り袋に入れ、天板に直径3cmに丸く絞る。
*絞り終わりのつのが出ている場合は、水で軽くぬらした手でつのをつぶして形を整えましょう。
 
7.生地の表面に刷毛で塗り卵を塗り、軽く霧を吹いたら、180℃に予熱したオーブンで20〜25分焼く。
ぷっくり膨らんで表面に焼き色が付いたら、さらに150℃に下げて約10分焼く。
焼き上がったら、網にのせて完全に冷ます。
*オーブンの扉は途中で絶対に開けないでください。シュー生地がしぼんでしまう原因になります。
8.カスタードクリームを炊く。
ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで白くもったりするまで混ぜる。
熊本県産米粉(製菓用)を加えて、静かに混ぜ合わせる。
9.鍋に牛乳、さやからしごき出したバニラビーンズとさやを入れ沸騰させ、8に少しずつ加えて混ぜる。
 
10.目の細かいストレーナーで漉しながら鍋に戻す(ここでバニラビーンズのさやも除く)。
中火にかけ、焦げないよう鍋の中全体をゴムべらで絶えず混ぜながら加熱する。
11.中央からぶくぶくと沸騰し、重く粘りのあるクリームが混ぜているうちにふっと軽くなり、さらっとした状態に変わったら火を止め、バターを加えて混ぜる。 12.11をボウルに移し、表面にラップを密着させて、氷水を入れたボウルを上下に重ねて急冷する。
完全に冷えたら冷蔵庫に入れる。
13.生クリームにグラニュー糖を加えて9分立て(表面につやがなくなり羽の間に詰まるくらい)にし、12のカスタードクリームをゴムべらでなめらかにしてから、コアントローを加えて混ぜ、生クリームを2回に分けて加えて混ぜ合わせる。 14.完全に冷めたシュー生地に斜めに切り込みを入れる。丸口金#9をセットした絞り袋に13のクリームを入れたら、シュー生地に絞り入れる。
茶こしでトッピング粉砂糖をふってできあがり。
 
 
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