本格バゲットミックスでもっちりバゲット
- 210分
上級
本格バゲットミックスで作る、表面はバリッと香ばしく、内層はもっちりと引きのある食感が楽しめるバゲットレシピ。低温長時間発酵で作る高加水タイプのバゲット（冷蔵庫で12時間寝かせることも！）のように、もっちりと味わい深いバゲットに簡単に短時間で仕上がります。
- おうちで、簡単！本格バゲットミックス250g
- 「シニフィアン・シニフィエ（東京都・世田谷区）」志賀シェフとcuocaのコラボレーションで生まれた本格バゲットミックス。ハードブレッド未体験の方でも、「お店みたいな、香ばしくてもっちりとしたバゲットを簡単に作りたい」という夢を叶えられます。
作り方
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| 1．★ホームベーカリーの場合★ パンケースに水、同量（1g）の水（分量外）でよく溶いたモルト、粉の順に入れ、ホームベーカリーにセットする。イースト投入口がある場合はイーストを投入口にセットし、通常通りにこねあげる。Panasonic機種の場合、最初の20分で「こね（ねり）」の工程が終わるので、その時点で取り出して次の工程に進む。 |
2．手ごねの場合１★ モルトを同量（1g）の水（分量外）でよく溶いてから、分量の水に混ぜる。 ボウルに粉とイーストを入れよく混ぜる。 ボウルの半分くらいに粉を寄せ、空いたところにモルトが入った水を入れる。 |
3．手ごねの場合2★ 手で粉の約1/3をくずし、水と混ぜる。状態が均一になったら残りの粉も混ぜる。 全体がまとまり粉気がなくなったらボウルの中で生地を折りたたんで押さえたり、とんとんと軽くボウルにあてたりしながらこねる。混ぜ始めてから12分くらいを目安にゆっくりとこねる。生地全体がなめらかになり、かたいところやだまがなくなったらこねあがり（こねあげ温度23℃）。 |
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| 4．こねあがった生地の表面を張らせるようにしてきれいに丸める。ボウルに入れラップをかけて28℃くらいのあたたかいところで30分発酵させる。 | 5．パンチを入れる。 軽く打ち粉（分量外）をふったペストリーボードの上に生地を取り出し三つ折りにしたら、90度向きを変えてもう一度三つ折りをする。 きれいな面を上にしてボウルに戻し、ラップをかけてさらに60分発酵させる。 |
6．発酵が終わった生地を、打ち粉（分量外）をふったパンマットの上に取り出す。 四角くなるように軽く形を整えて、スケッパーで2等分し、それぞれの生地を端からくるっと巻くようにして巻き終わりを手の端で押さえてとじる。とじ目を下にしてパンマットにはさんだ状態で20分休ませる。 |
| 7．成形する。 生地を裏返し、手で押さえるようにしてガスを抜く。手前から1/3を折って押さえ、向こうから1/3を折って押さえる。もう一度向こうから二つ折りにする。このときできれば持ってきた生地の端を左手で中に巻き込むようにしながら右手で押さえて閉じていく。軽く転がして25〜30cmくらいにする。 |
8．パンマットで波形を作り、バゲットを並べる。 パンマットで覆い、室温で40分発酵させる。生地が乾くようなら、パンマットの上からかたくしぼったぬれ布巾をかける。オーブンの予熱を始める。天板を入れた状態で300℃（なければ最高温度）に予熱しておく。 |
9．発酵が終わった生地を取り板（厚めのボール紙にオーブンシートを巻く）などを使ってオーブンシートをしいた板（天板の背など）に移す。 茶こしで粉（分量外）をふり、クープを入れる。たっぷりと霧を吹く。 |
| 10．生地をオーブンシートごと熱した天板に移し、230度に温度を落としたオーブンで23分焼く。焼き上がったら網などに取る。 ＊途中で色を見て温度を下げましょう。 ＊ファンが回って風があたるオーブンの場合は、最初3分くらいスイッチを切って待ってから焼き始めるとクープがきれいに開きます。 |
クープのコツ
クープは少し深めに入れましょう。クープナイフの刃を生地に対して水平に近い角度で入れすっとひくようにするときれいに切れます。
