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モンブランロール

モンブランロール

  • 120分
  • 中級中級
  •  秋

フランス産マロンで作るモンブランロールです。
失敗知らずのクオカレシピなら、生地も巻き方もクリームもばっちり。
まるでお店みたいな、モンブランロールをおうちで巻いちゃいましょう!

カスタニエ40 100g
カスタニエ40 100g  868円(税込)
イタリアの栗を高圧スチームして蒸し栗にし適度の甘さ(糖度40)に加工したマロンです。柔らかくクリームとの相性も抜群です。
無添加、無着色、無漂白。栗と砂糖だけで仕上げています。
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さじグラム換算表

材料

cuocaオリジナル天板(29cm×29cm)1枚分 *約10人分
生地
卵黄
85g (Mサイズ約5個分)
製菓用特細目グラニュー糖(卵黄生地用)
17g
卵白
153g (Mサイズ約5個分)
製菓用特細目グラニュー糖(メレンゲ用)
60g
製菓用薄力粉(特宝笠)
28g
VALRHONAカカオパウダー
7g (大さじ約1.5)
無塩バター(または 無塩マーガリン)
17g (大さじ約1.5)
サラダオイル
17g (大さじ約1.5)
ホイップクリーム ※巻き込み用、仕上げ用モンブランクリーム、仕上げ用に使用します
生クリーム
200g
製菓用特細目グラニュー糖
30g
巻き込み用クリーム
ホイップクリーム(上記「ホイップクリーム」の分量から)
120g分
カスタードクリームパウダー
18g(大さじ約2.5)
牛乳
50g
カスタニエ40もしくはカスタンバ38 *飾り用の栗は、あらかじめ形のいいものをとっておく。
60g
マイヤーズラム(お好みで)
小さじ1.5
仕上げ用モンブランクリーム
ホイップクリーム(上記「ホイップクリーム」の分量から)
70g
SABATONマロンピューレ
70g
SABATONマロンクリーム
70g
仕上げ
ホイップクリーム(上記「ホイップクリーム」の分量から)
40g
チョコペン(チョコ)
適量
なかない粉糖(トッピング用)
適量
カスタニエ40もしくはカスタンバ38 *飾り用の栗は、あらかじめ形のいいものをとっておく。
適量

道具

cuocaオリジナルロールケーキ用天板29×29cm
オリジナル正角ケーキクーラー
モンブラン口金中
片目口金#3
ALMO抗菌絞り袋34cm
シリコンプロクリーナー小
Matfer耐熱スケッパー
Matferホイッパー25cm
更紙10枚
CuisinartスマートパワーハンドミキサーHM-050SJ(収納ケース付き)
ブナ材めん棒42cm
ステンレススケール30cm

作り方

step1 step2 step3
1.【準備】
・粉類はあわせて2回ふっておく
・天板には敷き紙を敷いておく
・バターはサラダオイルと一緒に湯せんで人肌の液状にしておく
* オーブンは210℃に予熱する。
2.★STEP1:生地を作る
卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくもったりとするまでしっかりと泡立てる。
3.メレンゲを作る。
別のボウルに卵白とグラニュー糖少々を入れ、泡立てる。泡が細かくなってきたら、残りのグラニュー糖を半量ずつ2回に分けて加え、泡立てる。

*メレンゲのつのの先端がおじぎをする状態が泡立て終了の目安です。
step4 step5 step6
4.3のメレンゲに2の生地を一度に加え、ホイッパーで大きく混ぜ合わせる。
(ここではまだマーブル状でOK)
5.合わせてふるっておいた粉類を4に少しずつふり入れながら、ホイッパーで生地を底から返すようにさっくりと混ぜる。粉が見えなくなったら、更に4、5回混ぜるのが目安。 6.準備しておいた液状のバターとサラダオイルに5の生地を少量加えてよく混ぜる。

*油脂がまんべんなく生地になじむようにするための工程です。
step7 step8 step9
7.5の生地に6を加え、底からすくうようにして手早くムラなく混ぜる。

*油脂を加えてからはあまり混ぜすぎないこと!泡が消えてしまいます。
8.用意しておいた天板の中央に7を流し入れ、カードで四隅に向けて広げながら平らにならす。

*表面を軽くなでるようにならすのがコツです。あまり生地を触りすぎないようにしましょう
9.予熱したオーブンに入れ、温度設定を200℃に下げて12分焼く。

*焼きムラを防ぐため、8分たったところで天板を180度回転させるときれいに焼けます。
step10 step11 step12
10.焼き上がったら敷き紙ごと天板からはずし、ケーキクーラーにのせて冷ます。

*生地に熱が残っていると、次の巻く作業でクリームがだれてしまいます。
11.★STEP2:ホイップクリームを用意する
生クリームにグラニュー糖を加え、7分立てにしておく。
このクリームを、「巻き込み用クリーム」「仕上げ用」「モンブランクリーム用」に使います。一度ホイップしたら、冷蔵庫に入れ、使うときに出すようにしましょう。
12.★STEP3:巻込み用クリームを作る
カスタードクリームパウダーに牛乳を加え、よく混ぜる。
step13 step14 step15
13.11で泡立てた生クリームから120g分をボウルに取り、再度ホイッパーでしっかり泡立てる(すくってもホイッパーから落ちないくらい) 14.12のカスタードクリームと13の生クリームを合わせ、お好みでラム酒を加える。 15.★STEP4:生地にクリームを巻き込む
生地が冷めたら、敷き紙を付けたまま、ひとまわり大きな更紙の上にひっくり返して置く。敷き紙をはがして、もう一度ひっくり返す(焼き目が内側になります)。
step16 step17 step18
16.巻き終わりになる辺を斜めにそぎ落としておく。

*こうすることでケーキが安定し形がよくなります。
17.14の巻き込み用クリームを片目口金をつけた絞り袋に入れる。 18.生地の上にクリームを絞る。巻き終わり2cmはクリームを絞らずに残しておく。

*17と18の工程は上手に作るための「ひと手間」です。作り慣れている方は巻き終わり2cmを残してクリームをパレットナイフで均一にならしてください。
step19 step20 step21
19.粒栗を手で崩しながらクリームの上に散らす。 20.均一に小さく折るようにひと巻きする。

*ここでゆるみのないように、芯をきっちり作っておきましょう。
21.下に敷いた更紙を持ち上げるようにしながら、ひと巻きした生地を芯にして一気に巻き込む。

もっと詳しく!
ロールケーキの巻き方
step22 step23 step24
22.上側の更紙に定規をあてておさえながら、下側の更紙をひっぱり、ロールをしめる。 23.そのまま巻き終わりを下にして、更紙の閉じ目をテープなどで止め、冷蔵庫で最低2時間やすませる。 24.★STEP5:マロンクリームを作る
SABATONマロンピューレを、ゴムべらでなめらかにし、SABATONマロンクリームを加えて混ぜる。

*モンブラン口金がつまってしまわないように、マロンピューレの固まりをしっかりつぶしておきましょう。
step25 step26 step27
25.11でホイップした生クリームから70gを加えて混ぜる。 26.★STEP6:ロールケーキにマロンクリームを絞り、仕上げる
ロールケーキの上に泡立てた生クリーム40g(11の残り)を、絞り袋片目口金に入れ、写真のように絞る。

*この生クリームはマロンクリームがすべり落ちないための接着剤の役割をしてくれます。
27.マロンクリームをモンブラン口金で絞って仕上げる。

もっと詳しく!
モンブラン口金のコツ
step28
28.両端をきれいに切り落とし、お好みでサインチョコと残った粒栗を使って飾りつけたら、完成。
*完成写真は、長さを半分にカットした写真です(4〜5人分)。

*木の葉型のチョコは、ベーキングペーパーにサインチョコで描き、冷蔵庫で冷やし固めたものです。
栗は残った粒栗の下1/3をサインチョコで塗ったものです。
 
★ロールケーキ成功のための4つのコツ★

コツ1:最大のコツは「あせらないこと」
生地をさわっても温度を感じなくなるまでじゅうぶん「さます」こと
*巻き込む前に冷蔵庫で「冷やす」と生地は割れやすくなるので、注意しましょう
巻き込んだ後は、冷蔵庫で充分「休ませる」こと
*休ませることによって生地とクリームがしっかりとしまります

コツ2 巻き込みクリームを生地に均一にならすこと
パレットでクリームを均一にならすのは意外と難しいもの。今回のレシピのように片目口金で絞るのが簡単です。

コツ3 巻き方
ロールケーキを巻くのは難しくありません。巻き方だけを詳しく説明したページを準備しました。心配な方はしっかり予習して巻いてみてくださいね。
ロールケーキの巻き方

コツ4 今回紹介した生地のレシピを使うこと
今回紹介したロールケーキ生地はクオカのスタッフが試行錯誤して完成した「美味しくて、しかも巻きやすい」生地。柔軟性があるので思いきりよく巻いても大丈夫!

 
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