カレンズ&ナッツのライ麦パン（TKスターターのサワー種使用）
- 150分
中級
サワー種を使うことで、よりいっそうまろやかで深みのある風味になりました。カレンズ、ナッツとの相性もばっちり、かみしめるほどにしみじみとおいしさが広がるライ麦パンです。
- ボッカー社TKスターター30g
- 日本国内でも超有名店をはじめ多くのブーランジェが愛用するTKスターターは、冷凍耐性を持つサンフランシスコ乳酸菌のスターターです。スターターとは、サワー種の元種で、製パン性に向いた酵母、乳酸菌の集合体です。甘みを感じるようなまろやかな風味が特徴で、パン生地にしっとり感を与えます。
ボッカー社は良質な酵母・乳酸菌を数多く純粋培養し管理しています。時間のかかるサワー種作りを、1日で仕上げてしまうパン屋さんの秘密アイテムを、ぜひご家庭でも使ってみてくださいね。
作り方
| 1．サワー種を作る。清潔なボウルに水とTKスターターを入れて、ゴムべらで混ぜる。さらにライ麦も入れて、こねるようにしっかり混ぜる。表面をならしラップをして、28℃の場所で16～22時間発酵させる。 | 2．できあがったサワー種は冷蔵庫（5℃）で保存する。48時間は使用できる。 | 3．クルミは160℃のオーブンで10分ローストし、粗く砕いておく。 |
| 4．パン生地を作る。ボウルに強力粉から水までの材料を入れよく混ぜる。ひとまとまりになったら台の上に出して約10分こねる。生地が滑らかになったらこねあがり。生地を広げ、カレンズとくるみをのせてたたむようにしながら混ぜ込む。 | 5．表面を張らせるようにして丸くまとめ、ボウルに入れてラップをする。約27℃の場所で30～40分発酵させる。 | 6．打ち粉をふった台の上に生地を取り出し、スケッパーなどで3等分する。それぞれきれいに丸め、かたく絞ったぬれ布巾をかけて20分休ませる。 |
| 7．成型する。生地を裏返し手の平で押して横長の楕円にする。真ん中が少し重なるようにして、向こう側と手前から折りたたむ。さらに二つ折りにして閉じ目をしっかり閉じる。閉じ目を下にして軽く形を整え、天板にのせる。 | 8．約30℃の暖かい場所で30分程発酵させる。 | 9．茶こしなどを使って表面にライ麦粉（分量外）をふり、クープを入れる。霧吹きをして、220℃に温めたオーブンで18～20分焼成する。 |
やさしく、ていねいに
ライ麦パンの生地はデリケートです。成型時など、無理に伸ばしたりせず、やさしく扱ってくださいね。
