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ブリオッシュ(手ごね編)

ブリオッシュ(手ごね編)

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しっとりリッチでなめらかな食感が決め手のブリオッシュ!

朝食に、カフェオレやスープと一緒にいただきたい王道レシピです。やや難易度高めですが、ぜひチャレンジしてください!

Matferブリオッシュ10ウェーブ8cm
Matferブリオッシュ10ウェーブ8cm  518円(税込)
フランス・マトファー社製の型で、ブリオッシュが均一に焼きあがります。
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材料

Matferブリオッシュ10ウェーブ8cm 14個分
フランスパン用準強力粉(リスドォル)
150g
強力粉(スーパーカメリヤ)
100g
きび砂糖
30g
【海外認定】ゲランドの塩(顆粒)
4g
卵黄
50g
牛乳
130g
safインスタントドライイースト(耐糖性)
3g
BORDIER発酵バター(有塩)
100g

道具

Matferブリオッシュ10ウェーブ8cm

作り方

step1 step2 step3
1.牛乳と卵黄を合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
バターは薄く切って冷蔵庫で冷やしておく
2.ボウルにバター以外の材料を入れて、よく混ぜる。全体が混ざったら台の上に取り出してなめらかになるまで約10分こねる。 3.バターをラップに包んでめん棒でたたいて柔らかくし、細かくちぎって2、3回に分けながら練りこむようして混ぜる。その都度しっかりバターを混ぜこんで、次のバターを入れていく。
step4 step5 step6
4.バターがなじんで生地がなめらかになったら、台の上に取り出して15分くらいしっかりこねる。生地がなめらかになって、ひっぱると薄い膜が見えるくらいになったらこねあがり。
このとき生地温度が25℃より高くない方が良い。高すぎるようなら少し冷蔵庫に入れて冷やす。
5.生地の表面をはらせるようにして丸くまとめる。ボウルに入れてラップをかけ、室温(25℃くらい)で生地が2倍弱くらいになるまで80~90分発酵させる。 6.生地を取り出してガスを抜き、打ち粉をふったバットに移して軽く平らにする。ラップを二重にかけて生地が乾かないようにし、冷蔵庫でひと晩(5時間~18時間くらいの範囲で)発酵させる。
step7 step8 step9
7.打ち粉をふった台の上に生地を取り出して14個に分割する(生地が冷えて固くなりすぎているときはしばらく常温に置く)。
それぞれを軽く丸めてかたく絞ったぬれ布巾をかけ、15分休ませる。
8.成形する。生地を丸め直して横向きに置き、1/4くらいのところを小指側で手刀を切るように転がしくびれを作る。小さい方をひねりながら大きい方に乗せる。
薄く油脂を塗った型に入れ、指でくびれを押し込むようにして頭の部分を落ち着かせる。
9.天板に並べ、28℃くらいのあたたかいところで約60~80分発酵させる。
step10 step11
10.表面に刷毛で卵を薄く塗り、200℃に予熱したオーブンで12~13分焼き上げる。 11.焼き上がったら、天板ごとトン!と台の上に落とし、すぐに型から取り出す。
 

詳しい作り方を動画で見る

 
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