本格パネトーネ
- 240分
中級-
クリスマスにぴったりの贅沢なパン、パネトーネ。じっくり漬け込んだフルーツをたっぷり使えば、なんとも言えずジューシーな仕上がりに。使用するバターを発酵バターにすることで、ますますうっとりするような香りになりました。
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- パネトーネマザー粉末250g
- イタリアはアルプスの湖「コモ湖」周辺でしか採れない特殊な酵母菌を、400年かけて少しずつ種継・凝縮を繰り返して現在まで引き継がれたものを粉末化したパン種。
粉末化することにより、種起こし・種継ぎの必要がなく、イーストと同じように酵母を直接材料に混ぜて生地作りができるので大変便利です。
パネトーネマザーは発酵の役割をする菌以外に乳酸菌が含まれており、パン作りの過程において酸化剤のような役目をするため、グルテンが強化されボリュームのある柔らかいパンに仕上がります。また、焼き上がったパンは独特のフルーティー香りがします。
作り方
| 1．【準備】 ・漬け込みフルーツの水気をしっかり切り、レーズン大に刻んでおく。 ・牛乳と卵黄をあわせ、手ごねの場合は30℃くらいに温めておく。ホームベーカリーの場合は冷蔵庫で冷やしておく。 |
2．★手ごねの場合★ ボウルに材料Ａを入れて混ぜる。ひとまとまりになったら台の上に取り出し、生地がなめらかになるまでこねる。 なめらかになったら薄く切ったバターをもみこみ15～20分くらいしっかりこねる。 生地の一部を伸ばして、薄い膜ができたらこねあがり。 |
3．★ホームベーカリーの場合★ 材料Aとバターをパンケースに入れホームベーカリーにセットする。「生地作りコース」をスタートする。5～6分たったらフタを開けて細かくちぎったバターを少しずつ入れる。すべて入れたらフタをして工程に従う。 生地こねが終わり発酵にはいったら取消キーを押し、パンケースごと生地を取り出す。 |
| 4．☆共通☆ 生地を広げ、水気を切った漬け込みフルーツを何度かに分けてたたみこむように混ぜていく。 |
5．まんべんなく混ざったらボウルに（４）を入れ、ラップをかけて30℃で90〜120分くらい発酵させる。 2倍ほどになれば一次発酵終了。 |
6．打ち粉をふった台の上に（５）を取り出す。2個に分け、丸めて20分ベンチタイムをとる。 |
| 7．成形する。 （６）を丸め直し、パネトーネカップに入れる。 |
8．あたたかいところ(30〜35℃程度）で60〜90分くらい発酵させる。生地が型の高さまでふくらんだら発酵終了。 | 9．仕上げる。 トップに十字にクープを入れ、クープの切れ込みに細長く切ったバターをのせる。 |
| 10．180℃に温めておいたオーブンで30〜35分焼く。 焼成後すぐ、表面に溶かしバターを塗る。 冷めたら粉糖をふりかけてできあがり。 |
