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シニフィアン・シニフィエ志賀シェフ公認!南のめぐみのバゲット

シニフィアン・シニフィエ志賀シェフ公認!南のめぐみのバゲット

  • 1020分
  • 上級上級

かの有名な名店『シニフィアン・シニフィエ』志賀シェフから、とっておきのバゲットレシピを教えていただきました。熊本県産小麦「南のめぐみ」を使った、発酵乳のような独特の香りが楽しめるバゲット。プロのパン屋さんでも手こずるという、超上級レシピです。腕に覚えあり!というパンマニアの方に贈ります!
※所要時間は約17時間となります。

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さじグラム換算表

材料

【小さめバゲット2本分】 ※非常に細かい計量が必要なので、0.1gの計量ができるスケールのご使用をおすすめします。
 熊本県産強力粉石臼挽(南のめぐみ)
250g
塩 
5g
モルトエキス 
1g
インスタントドライイースト 
0.075g
コントレックス 
62.5g
水 
142.5g
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.ボウルの中にすべての材料を入れ、全体が混ざるまで手でこねる。 2.20分後にパンチ、さらに20分後にもう一度パンチをする。 3.生地が柔らかいのでカードで外から内側に引っ張るようにして生地をたたむ。
 
4.1次発酵を行う。
17℃で15時間を目安に発酵させる。生地の大きさが2倍くらいになればOK。
5.室温で発酵させる場合、温度が高ければ時間を短めに、低ければ時間を長めにするなどして調整する。 6.最短で8時間、最長で30時間でできるようにする。
 
7.たっぷりめに打ち粉をふった樹脂製のまな板の上に生地を広げ、カードを使って2つに折り、2つに切り分ける。
※このとき長めにしておくと後が楽です。
8.ベンチタイムをとる。
生地が乾かないように、かたく絞った布巾やタッパーなどをかぶせ、5〜10分おく。
9.カードを使って、生地を折るようにしながら細長く形を整える。
 
10.2次発酵を行う。
ベンチタイム(作り方8)と同じようにし、10分おく。
11.オーブンを300℃に予熱しておく。
2次発酵が終わった生地を天板にうつし、クープを入れる。
12.表面にたっぷりと霧を吹き、230℃に温度を落としたオーブンで28分焼く。
※焼き色を見ながら温度を調節してください。
 
 
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