木の実のリュスティック
中級
基本のリュスティックにクルミ、フィグ、ピスタチオを練りこみ、棒状に食べやすく成形したアレンジリュスティック。あえて大きめに刻んでごつごつと入った木の実が食感を楽しませてくれます。最終発酵を短く高温で焼成することで、カリッと香ばしく気泡のあいた水々しいリュスティックになります。
- 仏産フランスパン用準強力粉（ラ・トラディション・フランセーズ）500g
- パリのバゲットコンクールで栄冠に輝いた職人の多くが、この粉を使用しています。
作り方
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| 1．こねる、一次発酵 ボウルに水を190ｇ入れ（残りの20gはイーストの溶かし用）、小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。 |
2．ボウルの中で約20秒程度、強力粉と水をこね合わせる。生地はごつごつとした状態です。 | 3．ボウルにラップをし、室温（25℃前後）で30分寝かせる。 |
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| 4．イーストを20ｇの水で溶かし生地に加える。一通り混ざったら、塩を加えてさらに混ぜる。 | 5．台の上に出し、たたいて半分に折り返して生地の向きを90度変える。この作業を30回（約2分）繰り返す。 | 6．1cm角に刻んだドライフィグ、粗く砕いたクルミ、ピスタチオを生地に加えて、均一に混ぜ合わせる。生地を丸めとじめを下にしてボウルに入れる。ラップをかけておく。 |
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| 7．室温で20分寝かせる。ボウルには常時ラップをかけておく。 | 8．生地の中央にグーでパンチをし、力を入れずに生地の端を寄せ集めるように折りたたむ（パンチ1回目）。 | 9．室温で20分寝かせ、同様にパンチをする。（2回目） |
| 10．室温で20分寝かせ、同様にパンチをする。（3回目） | 11．室温で60分寝かせる。 | 12．ボウルに入れてラップをかけたままの生地を冷蔵庫へ移し、一晩熟成させる。冷蔵するときは、ステンレスではなくプラスチック製の容器でねかせると、生地温度の回復が早く安定する。 |
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| 13．一晩熟成させたら、ラップ等をかけたまま室温（25℃前後）で60〜90分ねかせ、次の作業の前に生地の温度を戻す。 | 14．分割、成形 たっぷりと打ち粉をした台に、生地のガスを抜かないようにボウルから出す。 |
15．スケッパーなどで100ｇずつに分割し、生地を軽く巻いて、俵型に整え、台の上に置いて室温で数分寝かせる。この時、ぬれ布巾などをかぶせ表面が乾かないように注意すること。 |
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| 16．生地をパンパンとたたいて、長方形に伸ばしながらガスを抜く。 | 17．奥から1/3を手前に折り、端の部分を手のひらの付け根で押し付ける。同様に、手前からも折る。 | 18．さらに半分に折り、手のひらの付け根で押し付けたあと、指でつまんで完全にくっつける。 |
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| 19．全体を転がすように形を整え、約20cmの長さにする。 | 20．オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけてアルファベットの「S」の形にして生地をのせる。 | 21．霧吹きで表面を湿らせて室温で20〜30分ねかせる。生地の表面がふっくらとし、触っても手に生地がついてこなければ完了。 |
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| 22．表面に茶こしで粉をふる。 | 23．あらかじめ予熱しておいた250℃のオーブンで、約20〜22分焼く。焼き上がったらクーラーなどにのせ、あら熱を取る。 |
