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カシス・フロマージュ

カシス・フロマージュ

  • 60分
  • 中級中級

※冷ます時間は含みません
チーズのコクとさわやかなカシスの酸味が絶妙なカシス・フロマージュ。一度食べると、とまらなくなるおいしさです。本格的なムースも、カップに流せばかんたん&おしゃれ。手土産にもぴったりです!

グラサージュ(透明)160g
グラサージュ(透明)160g
加水・加熱不要、冷凍可能の、輝きの良い上がけ用シロップ。フランスのパティシエ御用達、プロユーザーからも多くの支持を得ているマルグリット社の製品、「ロイヤルミロワールヌートル」です。
使い方:軽くかき混ぜてから上がけして下さい。かき混ぜすぎると気泡が入ることがあります。
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材料

デザートカップスタンダード 10個分
cuocaふんわりスポンジケーキ(プレーン)15cm
1台
生クリーム(乳脂肪分35%)
290ml
<シロップ>
冷凍カシスピューレA
40g
クレームドカシス
小さじ1
<チーズムース>
卵黄
80g
グラニュー糖
55g
牛乳
110ml
粉末ゼラチンA
4g
20ml
クリームチーズ
190g
<カシスクリーム>
冷凍カシスピューレB
65g
粉末ゼラチンB
1g
5ml
グラニュー糖
25g
クレームドカシス
小さじ1と1/2
<仕上げ>
グラサージュ(透明)A
125g
冷凍カシスピューレC
25g
クレームドカシスC
小さじ2
グラサージュ(透明)B
適量
お好みのベリー類
適量
金箔
適量

道具

プラスチックデザートカップスタンダードふた付5個
cuocaオリジナルブレッド&ケーキナイフ21cm
ステンレスボウル21cm
Matferホイッパー25cm
シリコンプロクリーナー小
メッシュストレーナー18cm
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
ステンレスハンドルシリコン刷毛(レッド)4cm

作り方

 
1.【準備】
・スポンジケーキは表面の焼き面をそぎ落とし、縦に1cm幅にスライスしたあと、一辺4cmの正方形にカットしておく。※厚さ1cm、4cm角のものを20枚作ります。
・カシスピューレABCは解凍しておく。
・クリームチーズは常温に戻しておく。
・粉末ゼラチンABそれぞれを、水を入れたボウルにふり入れて軽く混ぜ、冷蔵庫に入れてふやかしておく。
・生クリームを6分立てにし、160g(チーズムース用)と130g(カシスクリーム用)に分けておく。
※ホイッパーですくい上げると流れ、跡がすぐに消えるくらいが6分立ての目安です。
・カシスピューレAとクレームドカシスAを混ぜてシロップを作っておく。
2.<チーズムースを作る>
卵黄にグラニュー糖を1/2量加え、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる。
3.牛乳と残りのグラニュー糖を小鍋に入れて沸騰直前まで温め、(2)に少しずつ加え混ぜる。小鍋に戻し、弱火にかけて焦げ付かないようにゴムべらで混ぜながらとろみがつくまで温める。
 
4.ふやかした粉末ゼラチンAを(3)に加え混ぜて溶かし、ボウルに移す。 5.別のボウルにクリームチーズを入れてなめらかになるまでホイッパーでよくほぐし、(4)を少量ずつ加えて混ぜる。 6.(5)をこし器(ストレーナー)でこし、ボウルの底を氷水にあてて、冷たくなるまで混ぜながら冷やし、チーズムース用に6分立てにした生クリームを2回に分けて加え混ぜる。
カップに1個約30gずつ流し入れる。残ったチーズムースは後で使用するので、ラップをかけて常温に置いておく。
 
7.カットしたスポンジケーキ10枚の表面に刷毛でシロップをうち、(6)の上にのせて軽く押さえ、冷蔵庫で冷やし固める。 8.<カシスクリームを作る>
カシスピューレB1/2量をボウルに入れ、ふやかしたカシスクリーム用の粉末ゼラチンとグラニュー糖を加えて湯せんにあてて混ぜ溶かし、こし器(ストレーナー)でこす。カシスピューレBの残り1/2量を加え混ぜる。
9.(8)のボウルの底を氷水にあて、冷たくなるまで混ぜながら冷やし、クレームドカシスBを加え混ぜる。カシスクリーム用に6分立てにした生クリームを2回に分けて加え混ぜる。
 
10.(7)にカシスクリームを絞り袋で絞り入れ(1個約20g)、底を軽くたたいて平らにする。 11.カットしたスポンジケーキ残り10枚の表面に刷毛でシロップをうち、(10)の上にのせて軽く押さえる。(6)の残りのチーズムースを10等分にして流し入れ(1個約20g)、冷蔵庫で冷やし固める。 12.<仕上げ>
グラサージュAをボウルに入れてゴムべらでほぐし、カシスピューレCとクレームドカシスCを加えて混ぜる。
13.(11)が冷え固まったら(12)を上に流し入れて(1個約15g)、底を軽くたたいて平らにする。上にお好みのベリー類をのせてその上にグラサージュB(透明)を塗る。金箔を飾ったらできあがり。
 
 
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